我國北方民間有腌漬大蒜的傳統，有醬油腌蒜，更多的是用醋泡的臘八蒜，還有用糖泡的糖蒜，以及用糖加醋泡的糖醋蒜。沒(méi)有吃過(guò)它的南方人，第一眼看到潔白如玉的大蒜瓣變得綠瑩瑩的，第一反應通常都有點(diǎn)驚恐——莫不是出現什么有毒物質(zhì)了？但北京人就會(huì )笑著(zhù)說(shuō)，這說(shuō)明我的臘八蒜腌成功了！
許多人問(wèn)，大蒜是不是能抗病毒先不說(shuō)，至少它能殺菌吧？可是，腌過(guò)的蒜還有這種健康價(jià)值嗎？為什么用醋腌了之后會(huì )變綠呢？為什么只有冬天才能腌臘八蒜呢？
的確，人們早已知道，大蒜是一種強力的殺菌物質(zhì)，對細菌、霉菌都有強大的殺滅作用。同時(shí)，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外，大蒜還有一定的免疫增強作用，比如在動(dòng)物試驗中有促進(jìn)自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進(jìn)T淋巴細胞轉化等作用。所以，在擔心剩菜剩飯沒(méi)有熱透，或者擔心吃涼拌菜、外購食品可能受到病菌污染時(shí)，父母就會(huì )督促我們吃生大蒜。
不過(guò)，并不是每個(gè)人都能忍受生大蒜那強烈的味道，而且它儲存起來(lái)也有一定的難度。那么，做成腌漬大蒜之后，這些好處還存在嗎？比如說(shuō)，糖醋蒜里面到底有多少糖，多少酸呢？
按我國陜西省相關(guān)測定報告的結果，配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%，含酸2%，含鹽5%左右?？诟幸运釣橹?，咸甜適口。家里用純醋腌的臘八蒜含糖和鹽都很少，大約是酸2%，糖2%，鹽2%的樣子。中國農業(yè)大學(xué)的研究發(fā)現，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑制作用?？梢?jiàn)，雖然經(jīng)過(guò)泡制，蒜中的保健成分仍然能夠部分發(fā)揮作用。
食品加工人員提示，吃糖醋蒜時(shí)要小心醋的品質(zhì)，因為優(yōu)質(zhì)的糖醋蒜是用釀造醋泡制的，而一些制作者為了降低成本，可能會(huì )用工業(yè)醋精來(lái)泡蒜，產(chǎn)品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的雜質(zhì)。
另一個(gè)要小心的事情，就是糖醋蒜的顏色。如果泡制的時(shí)候溫度略高一點(diǎn)，大蒜中的微量蛋白質(zhì)會(huì )和糖發(fā)生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顏色會(huì )微微發(fā)黃，這是很正常的事情，和烤面包、烙餅之后表皮會(huì )變黃是一個(gè)道理，對
臘八蒜倒是沒(méi)有這樣的擔心，因為只要放在醋里浸泡就可以了，無(wú)需加入任何糖、鹽之類(lèi)的配料。當然，用來(lái)浸泡大蒜的醋品質(zhì)越好，泡好的臘八蒜也會(huì )味道更加濃郁鮮美。泡過(guò)蒜的醋很適合用來(lái)蘸餃子，也并沒(méi)有很濃郁的辣味。
大蒜的風(fēng)味，與“烯丙基二硫化物”等含硫有機物有密切關(guān)系。我校趙廣華教授的研究發(fā)現，臘八蒜產(chǎn)生綠色，正是其中一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，就像畫(huà)水彩的時(shí)候，藍色和黃色兩種顏料會(huì )疊加成為綠色，造就了臘八蒜的特殊色調。這兩種天然含硫色素不僅對人體無(wú)害，而且有一定的抗氧化作用。
要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個(gè)條件。自然界中的很多植物都有這樣一個(gè)聰明的特性，要經(jīng)過(guò)低溫之后才能發(fā)芽，因為它們認為，這就是經(jīng)過(guò)了冬天，春天重新到來(lái)的時(shí)候。春天沒(méi)到就發(fā)芽，豈不是讓后代被凍死？要讓大蒜從休眠狀態(tài)醒過(guò)來(lái)，各種酶開(kāi)始活動(dòng)，就一定要在低溫之后。想早點(diǎn)吃怎么辦呢？簡(jiǎn)單啊，放冰箱里就好啦。不過(guò)，等到春天之后，蒜已經(jīng)經(jīng)過(guò)了一次低溫，再做腌蒜，質(zhì)量就很差了。
民間認為，糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用，所以，吃涮羊肉和羊肉泡饃總是要配糖蒜的，吃燉肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時(shí)候，也經(jīng)常要配合加入蒜茸或蒜汁的調味醬，不僅能幫助消化，還能夠降低吃烤肉帶來(lái)的致癌風(fēng)險。與生蒜相比，糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎。
其實(shí)，大蒜的好處不僅僅對人有幫助，對動(dòng)物也是一樣。畜牧學(xué)的研究發(fā)現，在飼料里加入糖蒜液，能讓兔子更愛(ài)吃食，長(cháng)得更快；讓雞更愛(ài)下蛋；讓豬不容易發(fā)生消化不良，抵抗力更強。
或許，很多傳統飲食的好處，我們還沒(méi)有充分研究清楚。但是，這些好的飲食傳統，比如冬天吃點(diǎn)腌蒜，即便在時(shí)尚的新時(shí)代當中，還是會(huì )一如既往地保護我們的健康，值得繼承和發(fā)揚。
后記：有朋友問(wèn)我，在醬油、醋當中放進(jìn)去切碎的蒜，能幫助預防醬油和醋避免長(cháng)霉菌嗎？是的。由于大蒜素才有殺菌作用，一定要切碎或拍碎，讓大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳。
（作者為中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。）
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