中國面食中除了面條是可湯可干的吃法外，全程和湯而吃的，可能唯有餛飩。帶湯吃餛飩是常態(tài)，也有油炸著(zhù)吃的，那是偶見(jiàn)。所以，說(shuō)餛飩不能不說(shuō)餛飩的湯，那是魚(yú)水不可分的。魚(yú)因水而活，餛飩因湯而活。餛飩在四川叫抄手，紅油抄手是成都街頭一絕，湯汁是紅通通，火辣辣的，辣椒油，花椒油，胡椒面，全來(lái)。但是，四川抄手的底湯是雞湯和豬骨熬制，卻是不假。那年在成都，晨起遛街，商鋪未開(kāi)張，但店家早已收拾好幾只雞，熬湯待用。因為是親眼所見(jiàn)，所以相信四川抄手的雞湯是真貨。但是成都以外，號稱(chēng)雞湯的，真偽就難辨了。大體而言，總是代以味精、香醋諸物搪塞。

餛飩是面食中的小家碧玉，用得上一個(gè)“細”字來(lái)形容。它的特點(diǎn)是體積小，細弱的小，不似餃子饅頭的大格局。印象最深的是八十年代在廈門(mén)鼓浪嶼輪渡碼頭，有當地婦女街邊用擔挑小爐灶現煮小餛飩。當時(shí)一元錢(qián)可買(mǎi)一百只小餛飩，攤主用手撥拉計數，一五一十，極其精細。餛飩小如林間落花，浮沉水中，鮮蝦肉餡，白中透出紅暈，美不可言。一元可數一百只，每只一分錢(qián)，其小可知。論及性?xún)r(jià)比，放在今天，當然是不可思議的。重要的是那份小巧精致，來(lái)自閩南女性柔弱之手，絕對是巧手細活，世所罕見(jiàn)。別說(shuō)價(jià)錢(qián)便宜，那份精致，喻為絕響，亦不為過(guò)。

在北京吃餛飩，有叫百年老字號的，位于京城某繁華區，平日門(mén)庭若市。我曾慕名前往。紫菜蝦皮香菜為湯，稀湯寡水，皮厚餡小，狀如煮餃，確是盛名之下其實(shí)難副。數十年居京師，總共只問(wèn)津一次，不想再去。倒是有一年在海淀黃莊，偶見(jiàn)新開(kāi)小鋪，專(zhuān)賣(mài)餛飩，去了多次還想去。那餛飩包成圓形，薄而透明的餛飩皮裹著(zhù)，湯中散開(kāi)，狀若一朵朵繡球花，極美。細查，發(fā)現不似是包捏的，更像是薄皮如絲粘裹而成的，可見(jiàn)其制作之精細。記得那小鋪取名黃鶴樓，也許竟是來(lái)自江漢平原的店家？可惜卻是曇花一現，很快就消失了，而我總是惦記著(zhù)。

餛飩在福建多地叫扁肉。特別有名的沙縣小吃中，我每次總是點(diǎn)扁肉加拌面，二者是鴛鴦搭檔，可謂絕配。沙縣的拌面韌而柔，主要是拌料特殊，用的是花生醬。拌料置底，撈出的熱面置上，另撒蔥花于上，顧客自行攪拌。至于扁肉，一般餛飩肉餡是切肉或剁肉，而以沙縣為代表的扁肉是打肉——即用木槌在墩板上不斷敲打成肉泥。這樣的肉餡口感特殊，柔韌之中有一種脆感。更重要的是它的湯清澈見(jiàn)底。上面漂著(zhù)青綠的蔥花，清而雅。一盤(pán)拌面，一碗餛飩，堪稱(chēng)世上最佳。

在我的家鄉福州，扁肉的稱(chēng)呼又多了個(gè)“燕”字，叫扁肉燕。這主要是因為它的面皮用料特別，面粉、薯粉加上豬瘦肉，也是人工拼力敲打，攤成透明的薄皮，而后切成菱形小塊，再包肉餡。因為扁肉燕的燕皮也是肉制品，諧稱(chēng)“肉包肉”。扁肉燕的餡除了精選鮮肉，必不可少的是搗碎的蝦干以及芹菜碎末和荸薺丁，鮮脆，味道是綜合的，很特殊。扁肉燕名字雅致，也許是狀如飛燕，也許是“宴”的諧音，它是福州的一張飲食名片，代表著(zhù)閩都悠久的文化。

餛飩在廣東叫云吞，這名字也很雅，云吞者，云吞月，云遮月之謂也。記得郭沫若當年曾為廈門(mén)南普陀素齋一道菜取名“半月沉江”，成為文壇佳話(huà)?？梢?jiàn)菜名中也應有詩(shī)，菜因詩(shī)得名，也因詩(shī)而遠播?！鞍朐鲁两笔?，“云吞月”也是?；洸说木氯A美堪居舉國之首，其他各菜系雖各有其長(cháng)，但只能列名于后。而云吞是不曾列名于粵菜中的，云吞充其量不過(guò)是一道小吃而已。但廣東的云吞實(shí)在不可小覷。至少在我，寧可不吃粵菜的烤乳豬、燒鵝仔，也不會(huì )輕易放棄一碗三鮮餛飩面。

有一段時(shí)間我在香港做研究，住在灣仔半山區。我總找機會(huì )步行下山，在銅鑼灣街頭找一家餛飩店坐下來(lái)，美美地吃一碗地道的三鮮餛飩面。吃著(zhù)吃著(zhù)就上了癮，以后總找借口一再問(wèn)津。從灣仔、銅鑼灣一直吃到油麻地、旺角，甚至是尖沙咀的小弄堂，我都能找到我情有獨鐘的餛飩面。我發(fā)現所有的小鋪都能煮就一碗讓人忍不住叫好的、地道的餛飩面：細細的細長(cháng)又柔韌的堿面，清湯，蝦仁鮮肉和菜蔬，最讓人迷戀的是餛飩餡中竟然包著(zhù)一只鮮脆的大蝦仁。

香港商家不欺客。幾乎所有的店家，只要是做鮮蝦餛飩的，都包著(zhù)這樣的大蝦仁，不變樣。前些日子重訪(fǎng)香港，住在旺角，還是“懷舊”，特意過(guò)海找到我常常光顧的那家銅鑼灣小店。人多，在門(mén)外排隊，領(lǐng)號進(jìn)門(mén)。食客幾乎都是當地街區的居民，他們不僅是回頭客，而且是?？?。與之攀談，均對小鋪的餛飩贊不絕口：本色，地道，價(jià)錢(qián)公道。從沙縣扁肉到香港云吞，從火辣辣的龍抄手到家鄉福州溫情的“太平燕”，這道貌不驚人的面食，因為它的小巧玲瓏，因為它的“美貌如花”，吸引了多少人的念想和期盼！

史載，早先的餛飩和水餃是不分的，二者的區分是在唐朝?！蔼毩ⅰ敝蟮酿Q飩，自動(dòng)走更加細膩精巧的路線(xiàn)，而與水餃判然有別：水餃逐漸成為一種主食，而餛飩依舊是茶余飯后的“隨從”。在皖南那邊還保留了二者不分的“混沌”狀態(tài)，那里的水餃是帶湯吃的，近似餛飩的吃法。遠近聞名的上海菜肉餛飩，不僅個(gè)頭大得驚人，簡(jiǎn)直就是一盆帶湯的餃子！一貫精細小巧的上海人，為什么會(huì )欣賞這個(gè)傻大粗的菜肉餛飩？搖頭，不可解。（謝冕）

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