平菇、香菇、金針菇……秋季，種類(lèi)繁多的新鮮蘑菇開(kāi)始大量上市，如何挑選和烹飪？食用時(shí)又有哪些注意事項？

香菇

營(yíng)養價(jià)值：富含維生素D及易被人體吸收的氨基酸，其含有的大量谷氨酸造就獨特的口感和風(fēng)味。香菇具有提高人體免疫功能，降血壓、降血脂、降膽固醇、防癌抗癌、延緩衰老等功效。

挑選方法：選購香菇時(shí)，宜選香氣濃郁的。香菇因具有特殊的香氣而聞名，因此挑選時(shí)優(yōu)先選擇香氣濃郁的。優(yōu)質(zhì)的新鮮香菇菌蓋肥厚且向下卷、菌褶呈白色、干爽整齊。菌褶一片一片立著(zhù)的最新鮮，菌蓋直徑以3~6厘米為好，菌柄短粗鮮嫩。若菌褶有褐斑、菌蓋表面色深黏滑或滴水則不宜食用。

推薦吃法：可炒、可燉湯，干香菇用冷水泡發(fā)最能保存其中的營(yíng)養成分。

注意事項：脾胃寒濕、氣滯或皮膚瘙癢的患者忌食。

金針菇

營(yíng)養價(jià)值：熱量和脂肪含量低，蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸含量高，有助于促進(jìn)兒童智力發(fā)育的賴(lài)氨酸含量特別高，對增強記憶力大有好處，也可以抑制血脂升高，降低膽固醇，促進(jìn)新陳代謝。

挑選方法：金針菇挑菌蓋半球形的。金針菇菌柄一般上淺下深，如果顏色通體均勻鮮亮，很可能經(jīng)過(guò)漂染或添加劑處理過(guò)。金針菇的菌蓋要挑選半球形的，菌蓋長(cháng)開(kāi)的說(shuō)明老了，菌柄15厘米左右最好。另外，還要留意顏色，白金針菇韌性大，容易塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。

推薦吃法：金針菇吃法多樣，涮火鍋十分受大家喜愛(ài)。

注意事項：金針菇性寒，脾胃虛寒及慢性腹瀉者不宜多吃，關(guān)節炎及紅斑狼瘡患者慎食。

杏鮑菇

營(yíng)養價(jià)值：營(yíng)養價(jià)值非常高，含有蛋白質(zhì)、人體所需氨基酸、維生素、碳水化合物、豐富的膳食纖維及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，具有潤腸胃、降血脂、清除血清膽固醇、抗癌、美容等功效。

挑選方法：杏鮑菇選12~15厘米的。新鮮杏鮑菇有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，表面有光澤，呈乳白色，摸起來(lái)光滑；第二，菌褶排列緊密，邊緣及兩側平整；第三，菌體緊致，長(cháng)度為12~15厘米。摸起來(lái)太干的杏鮑菇偏老，超過(guò)15厘米的屬于生長(cháng)過(guò)度，菌體里往往發(fā)空，不夠嫩。

推薦吃法：杏鮑菇適合炒、燉、燴、煮，也適合用來(lái)涮火鍋和煲湯。

注意事項：濕疹患者忌食。

草菇

營(yíng)養價(jià)值：富含多種氨基酸和維生素C，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，減緩人體對碳水化合物的吸收，適宜于糖尿病患者。草菇含有一種活性蛋白物質(zhì)，有抑制癌細胞生長(cháng)的作用，亦可消暑解毒。

挑選方法：草菇挑顏色黑白分明的。體積小一些、顏色黑白分明的草菇通常比較嫩。用手按壓表面，如果感覺(jué)軟塌塌的或有出水，說(shuō)明不新鮮甚至已經(jīng)變質(zhì)。

推薦吃法：草菇可炒、燴、燒、蒸、熘、煲湯，可做各種葷菜的配料。

注意事項：脾胃虛寒者不宜多食，寒性哮喘患者忌食。

雙孢蘑菇（俗稱(chēng)口蘑）

營(yíng)養價(jià)值：口蘑有蛋白質(zhì)、硒、磷、鐵、鋅等相對較多和熱量低的優(yōu)勢?？谀⒅羞€含有大量的膳食纖維，起到預防便秘等作用?？谀⒅泻写罅康奈?、鍺，僅次于靈芝，而硒在一定程度上能明顯抑制癌前病變。

挑選方法：口蘑本身白色帶點(diǎn)灰色，如果顏色太白可能是用了漂白劑?？谀⒌拇笮Q定了口蘑的成熟度，一般選擇小的為好，直徑最好不超過(guò)4厘米。菌蓋將菌柄緊緊包住的為上品，若菌蓋和菌柄分離并能看到里面的菌絲，就不要買(mǎi)了。

推薦吃法：口蘑最大的特點(diǎn)就是味道很鮮美，因此最佳的吃法是煮湯，因為口蘑中大部分是水，其他烹飪方法都會(huì )使營(yíng)養流失在菜湯里，所以煮湯可以把所有的營(yíng)養成分都充分利用。

注意事項：口蘑不宜保存，選購后應當馬上烹飪。腎臟病患者忌食。

平菇

營(yíng)養價(jià)值：平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的?；撬崾悄懼岬某煞?，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類(lèi)物質(zhì)。此外，平菇還能治療植物神經(jīng)紊亂，對婦女更年期綜合征有輔助治療效果。

挑選方法：購買(mǎi)平菇時(shí)，選菌蓋小的。挑選平菇要注意菌蓋形態(tài)，新鮮平菇的菌蓋邊緣略向下卷，沒(méi)有裂開(kāi)。如果邊緣已經(jīng)長(cháng)平并裂開(kāi)，說(shuō)明太老了，口感較差。此外，挑選時(shí)還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大并不好，小一點(diǎn)的更鮮嫩好吃，直徑5厘米左右最佳。

推薦吃法：平菇可以和蔬菜、肉類(lèi)甚至雞蛋一起烹炒，還可用來(lái)做湯。

注意事項：平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利于蘑菇鮮味的釋放。

小知識：最好吃新鮮蘑菇

在超市或商場(chǎng)里出售的蘑菇有時(shí)會(huì )用水浸泡以保證質(zhì)量。這樣浸泡在水中的蘑菇，會(huì )有很多營(yíng)養成分被溶解在水中，所以建議消費者最好還是購買(mǎi)新鮮的蘑菇。

有的消費者買(mǎi)回蘑菇后，習慣于儲藏在冰箱里，覺(jué)得低溫能更好地保證質(zhì)量。其實(shí)，正確的方法應該是將新鮮蘑菇放在陰涼處保存。

多吃蘑菇可防前列腺癌

日本的一項研究發(fā)現，多吃蘑菇可能會(huì )有效降低前列腺癌的患病風(fēng)險。

2018年全球癌癥統計數據顯示，前列腺癌是男性的第二大癌癥，也是世界的第五大癌癥死因。盡管目前還沒(méi)有預防前列腺癌的明確方法，但人們認為保持健康飲食習慣可有效降低其患病風(fēng)險。蘑菇有很長(cháng)的食用歷史，在中國古代甚至被當作一味藥材。迄今越來(lái)越多研究表明，蘑菇具有抗氧化、抗炎、免疫調節等有益人體健康的作用。蘑菇還有抗癌特性和抗腫瘤的功能，近期研究更是強調蘑菇可預防前列腺癌。

這是因為，姬松茸、雙孢蘑菇、云芝、蛹蟲(chóng)草、雞腿菇等蘑菇中的提取物，可有效抑制前列腺癌細胞系的細胞增殖，并限制前列腺癌的發(fā)展。

責任編輯：王沛森