外出就餐、點(diǎn)外賣(mài)已成為很平常的事情，但因地溝油事件的揭露和加工過(guò)程不可見(jiàn)，很多人擔心外出就餐的安全問(wèn)題，但又無(wú)能為力。這里教大家4種方法也許能幫忙鑒別餐館用油是否合格。 

1.看菜色是否油亮。油脂經(jīng)長(cháng)時(shí)間加熱，已經(jīng)氧化聚合，不僅會(huì )變黏，還會(huì )發(fā)生折光性的變化。菜色看起來(lái)會(huì )比正常情況更油亮，如果吃到這種油亮的菜品就要注意了。 

2.嘗口感是否油膩。新鮮合格的液體植物油滑爽易流動(dòng)，即便放入較多的油，也不會(huì )有油膩感，而且菜上附著(zhù)的油很容易被水涮掉。如果是動(dòng)物脂肪（豬油之類(lèi)），雖然室溫下有點(diǎn)黏，但在熱水里就能涮掉。反復加熱使用的劣質(zhì)油黏膩，不清爽，甚至在熱水中都很難涮掉。 

3.聞菜味是否哈喇。新鮮的精煉油沒(méi)有明顯的味道，沒(méi)有精煉的油則有它本身特征的味道。如果一道素菜中帶有葷菜的味道，那就說(shuō)明油脂是多次加熱過(guò)的，不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”“老油味”，那就說(shuō)明油的質(zhì)量不佳。

4.看打包后是否凝固。植物油在室溫下為液體狀態(tài)。新鮮植物油烹調的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。把菜肴打包回家，再在室溫下打開(kāi)，如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說(shuō)明油脂的飽和度比較高，或反式脂肪酸含量高，很可能是反復使用的老油。一方面，這些油在炸肉、炸魚(yú)之后摻入了動(dòng)物脂肪，使飽和脂肪增加；另一方面，油受熱會(huì )造成氧化聚合和反式異構化，也會(huì )導致油的凝固點(diǎn)上升，油就容易凝固了。

責任編輯：王沛森